Què és el marbrejat de la carn i per què marca la diferència?
Segur que alguna vegada, en tenir davant una mitjana d'aquelles que treuen el sentit, t'has fixat en unes petites vetes blanques que dibuixen la carn. Això és el que anomenem marbrejatt, i creu-nos, és el secret millor guardat dels amants de la bona taula. Aquest greix infiltrat no és allà per casualitat: és el responsable que cada mos sigui una explosió de sucositat, tendresa i un sabor que es queda gravat en la memòria.
Tot i que molts pensen que això és cosa exclusiva del Wagyu, la veritat és que races tan nostres com la Rossa Gallega o la Frisona també ens poden regalar un marmolejat espectacular. Tot depèn de com es cuidi l'animal, de la seva alimentació i d'aquest toc final que li dóna una bona maduració.
Què és el marbrejat de la carn?
Per explicar-t'ho de forma senzilla, és el greix intramuscular que es cola entre les fibres de la carn. S'anomena així perquè el dibuix que forma recorda molt les vetes del marbre. A diferència del greix que envolta la peça, aquesta no es treu; de fet, és la que volem mantenir! Perquè al cuinar-la, passa la màgia.
Que una peça tingui més o menys marbrejat depèn de la genètica de la raça, però també que l'animal hagi viscut bé i sense presses. Per això, cada tall és únic i explica la seva pròpia història.
Per què millora el gust de la carn?
Quan aquesta carn toca la brasa, el greix infiltrat comença a fondre's a poc a poc. En lloc d'escapar-se, es queda dins del múscul, fent que la peça es cuini en els seus propis sucs i es mantingui increïblement tendra.
A més, el greix és el que transporta tota l'aroma. En fondre's, suavitza la textura i potencia aquells matisos que fan que la carn premium sàpiga tan diferent. És com un potenciador de sabor natural que fa que cada mos sigui molt més llarg i plaent.
Quines races destaquen pel seu marmolejat?
No totes les carns són iguals, i hi ha algunes races que tenen un do natural per crear aquestes vetes de sabor.
- El Wagyu és, per descomptat, el rei absolut. El seu nivell de marmolejat és tan alt que la carn gairebé sembla mantega, i es desfà a la boca amb una delicadesa increïble.
- La Rossa Gallega ens ofereix alguna cosa diferent: un equilibri perfecte entre potència i aroma. Quan ve de vaques amb solera, la infiltració és la justa per donar-nos un sabor profund i amb molt de caràcter.
- I no ens oblidem de la Frisona. Els animals de més edat d'aquesta raça desenvolupen un marmolejat fantàstic que ha fet que es guanyi un lloc d'honor a les nostres brases.
Preguntes freqüents sobre el marbrejat de la carn
- El marbrejat és greix? Sí, és greix, però del bo. És greix intramuscular, el que aporta la sucositat i el sabor real. No té res a veure amb el greix exterior que sols descartar.
- Com més marbrejat té una carn, millor és? No té per què. L'ideal és l'equilibri. Busquem que el greix estigui ben repartit perquè l'experiència sigui suau i saborosa, però sense que resulti pesada.
- Quina carn té més marbrejat? El Wagyu s'emporta el premi, però no descartis mai una bona Rossa Gallega o una Frisona madurada; el seu marmolejat és igual de sorprenent i deliciós.
- Com s'aprecia el marbrejat abans de cuinar? Només t'has de fixar en aquestes línies blanques que recorren el color vermell de la carn. Com més fines i constants siguin, millor serà el sopar que tens per davant.
Et ve de gust comprovar-ho en persona? T'esperem a l'Eixample de Barcelona perquè descobreixis la nostra carn marbrejada a la brasa. T'encantarà!