Frisona, el boví recuperat per la seva deliciosa carn

Quan es parla de races de boví de qualitat, els noms habituals són Rossa Gallega, Angus o Wagyu. No obstant això, en els darrers anys una raça històricament associada a la producció lletera ha irromput amb força a les millors graelles: la vaca Frisona (també coneguda com a Holstein-Friesian). La seva carn, durant dècades infravalorada, s'ha convertit en una de les més buscades pels xefs que treballen amb maduració en sec i cuina de brasa.

De vaca lletera a estrella de la graella

La Frisona és originària de les regions de Frísia (Països Baixos) i Holstein (nord d'Alemanya). Va arribar a Espanya a mitjan segle XX per impulsar la indústria làctia, i durant dècades el seu destí va ser exclusivament la producció de llet. Però els ramaders i carnissers més atents van descobrir quelcom que el mercat general havia passat per alt: les vaques Frisones de descart, amb anys de vida i alimentació prolongada, desenvolupaven una infiltració grassa intramuscular extraordinària, un marbratge natural que rivalitzava amb races càrniques d'alt prestigi.

Què fa la seva carn tan especial?

La clau és el temps. Una Frisona destinada a carn sol tenir entre 5 i 8 anys de vida quan arriba a la cadena càrnica, davant dels 12-18 mesos habituals de les races càrniques convencionals. Aquesta vida més llarga permet que el greix s'infiltri profundament en el múscul, creant un marbratge que es tradueix en suculència, untuositat i una profunditat de sabor difícil d'igualar. A més, l'alimentació mixta (pastura i cereals) que reben al llarg de la seva vida contribueix a un perfil aromàtic més complex que el d'animals joves.

Frisona i maduració en sec: la combinació perfecta

Si la Frisona ja destaca en fresc, el seu potencial es multiplica amb la maduració en sec (dry aging). Durant el procés, la pèrdua controlada d'humitat concentra els sabors mentre els enzims naturals estoyen les fibres musculars. En una carn ja de per si infiltrada com la Frisona, el resultat després de 45 dies de maduració és una mitjana amb sabor intens, textura fosa i un retrogust llarg i mantegós.

A Carnal Steakhouse treballem la mitjana de vaca Frisona amb un mínim de 45 dies de maduració al nostre propi frigorífic de secat, visible des de la sala. El cuinem a la nostra brasa de llenya per afegir aquella capa de fumat que potencia encara més el seu caràcter, una de les millors maneres d'entendre per què aquesta raça ha passat de la lleteria a la carta dels millors restaurants de carn.

Vols comprovar per què la Frisona és la raça de moda entre els amants de la carn madurada? Vine a Carnal Steakhouse y t’ho ensenyem.