Què fa tan especials els bolets shiitake?

El shiitake (Lentinula edodes) és el segon bolet més cultivat del planeta i un dels més apreciats a la gastronomia asiàtica des de fa més de dos mil anys. El seu nom prové del japonès: shii (un tipus d'arbre de fulla perenne) i take (bolet). A la Xina se'l coneix com a xiānggū, el «bolet fragant», un apel·latiu que descriu a la perfecció el seu aroma intens i terrós.

Origen i història: de la medicina imperial xinesa a l'alta cuina

Els primers registres del cultiu de shiitake es remunten a la dinastia Song (960-1279 d. C.), quan l'agrònom Wu Sang Kwuang va documentar tècniques d'inoculació en troncs de fusta. Durant segles, el shiitake va ser considerat un aliment medicinal reservat a la cort imperial. Avui es cultiva al Japó, la Xina, Corea i cada cop més a Europa, on la seva popularitat no ha parat de créixer gràcies a la seva versatilitat en cuina i a les seves reconegudes propietats nutricionals.

Shiitake i brasa: una combinació que potencia l'umami

El shiitake és naturalment ric en umami, el cinquè sabor bàsic, gràcies al seu alt contingut en àcid glutàmic (que comparteix amb ingredients com el caviar). Quan es cuina a la brasa, les altes temperatures provoquen la reacció de Maillard, que caramel·litza els sucres de la superfície i concentra els sabors. El resultat és un bolet amb exterior cruixent, interior sucós i un sabor profund que marida a la perfecció amb les proteïnes.

A Carnal Steakhouse aprofitem aquesta sinergia al nostre salmó a la brasa amb shiitakes: el punt gras del salmó es complementa amb la intensitat terrosa dels bolets, i tots dos ingredients es beneficien del fumat subtil de la nostra brasa de llenya. Un plat que demostra que a la nostra carta hi ha molt més que carn.

Si vols descobrir com la brasa transforma el shiitake, reserva la teva taula a Carnal Steakhouse i vine a tastar-lo al carrer Enric Granados 52, al cor de l'Eixample de Barcelona.