Com demanar carn en un steakhouse de Barcelona sense equivocar-se

Hi ha un moment que es repeteix en gairebé totes les taules: la carta oberta, uns talls amb noms que no diuen massa i algú preguntant quant és això de set-cents grams i si no serà excessiu. Ningú vol quedar-se curt, però tampoc demanar-ne de més i penedir-se a meitat de plat. Encertar no té cap misteri: entenent quatre coses sobre com funciona la carn, la resta és gaudir.

Quanta carn cal demanar per persona?

Com a norma general, calcula entre 300 i 400 grams per persona si la carn és el plat principal. Però compte, que hi ha matisos que canvien els números. El primer és l'os: una mitjana el porta, i com que l’osno es menja, convé sumar uns 100 grams extra per cap respecte a un tall net. El segon són els entrants: si la taula arrenca amb croquetes de galta, steak tartar o unes salaons de vaca, pots baixar a uns 250 grams sense por. Un últim consell: una carn molt madurada omple més; aquests 400 grams d'una peça amb llarga maduració es gaudeixen molt més a poc a poc que un tall jove.

Quin tall demanar segons amb qui vagis

Si vas sol o si cadascú vol el seu plat, els talls individuals sense os són el camí: entrecot, llom alt, filet. Arriben al plat en el seu punt exacte i no cal negociar res amb ningú. Si sou dos i us ve de gust compartir, entren en joc les peces grans amb os; una mitjana per a dos és la forma clàssica de menjar en un steakhouse, i hi ha un motiu tècnic al darrere: les peces de més volum aguanten millor la brasa forta, fan una crosta daurada per fora i es mantenen sucoses per dins. Si sou un grup, el més divertit és demanar dos o tres talls diferents i repartir-los: comparar una Rossa Gallega amb una Frisona o amb un llom alt argentí a la mateixa taula ensenya més sobre carn que qualsevol explicació que puguem donar-te aquí. Si és la teva primera vegada en un steakhouse de qualitat a Barcelona, pregunta a sala sense cap mena de problema: és literalment la nostra feina, i el que hi ha a la nevera canvia cada setmana.

El punt de la carn, explicat sense embolics

Existeixen quatre punts bàsics i la clau està sempre al centre de la peça:

Volta i volta: Segellada per fora, vermella i freda per dins.
Poc fet: Centre vermell, peró ja temperat i amb el suc viu.
Al punt: Centre rosat. L'equilibri que busca la majoria.
Fet: Sense rastre de rosat; la fibra ja és ferma.

Com millor és la carn, menys convé fer-la: una peça amb bon marbrejat i maduració llarga té tota la seva gràcia en aquest greix infiltrat que es fon amb la calor. Si la portes massa lluny, aquest greix es perd, la fibra s'apreta i acabes menjant una versió pitjor del que havies demanat. Una pena, amb el que ha costat arribar fins aquí. Ningú discutirà el teu punt, faltaria més. Però si dubtes, demana un esglaó menys del que creus: sempre es pot donar un altre cop de brasa, i en el sentit contrari no hi ha marxa enrere.

Per què la carn reposa abans d'arribar a la taula?

Si alguna vegada has notat que la teva carn triga un pèl més del que esperaves, el més probable és que estigués reposant. Durant la cocció en la brasa, la calor empeny els sucs cap al centre de la peça. Si la talles tot just sortir del foc, tot aquest líquid s’escapa al plat i la carn queda seca; calen uns minuts de repòs perquè els sucs es redistribueixin i quedin on han de ser: dins. És un pas que no veus des de la taula, però és el que marca la línia real entre una carn correcta i aquella que recordaràs setmanes després.

A Carnal treballem amb peces seleccionades d'Espanya, Europa, Uruguai, Argentina, Japó i Austràlia, cadascuna madurada fins al seu punt i passada per brasa de llenya. Dubtes amb la carta? Pregunta'ns i et recomanem segons el que hi hagi aquella setmana a la nevera. T'esperem a Enric Granados 52, a l'Eixample de Barcelona.